
江西菜给人的印象,往往是咸香鲜辣、锅气十足。但在赣南一些靠近山林水系的地方,家常小炒里也会悄悄融入一点清新的巧思。这道“江西芥末青柠虾”,就是本地人夏天饭桌上偶尔出现的惊喜。它不像传统赣菜那样浓油赤酱,反而带着一种清爽的冲劲儿,很适合不想吃得油腻的日子。
做这道菜,主料选鲜活的基围虾或者对虾最好,一斤左右的量够一家三口吃。虾买回来先剪去虾须和虾枪,用牙签从虾身第二节挑出虾线,洗干净后控干水。为了让虾更入味,可以沿着虾背划一刀,但别切断。处理好的虾放在碗里,加少许盐、一勺料酒、几片生姜,抓匀后腌十分钟,去腥的同时让虾肉有个底味。
配料方面,新鲜青柠两到三个,其中一个切成薄片留着最后摆盘用,另外的挤出汁水备用。芥末是这道菜的灵魂,家用管装青芥辣就行,挤出一到两厘米长的一段,放进小碗里,用少许温水慢慢化开,再倒入青柠汁、一勺生抽、半勺白糖、一点点蚝油,搅拌均匀就是料汁。再准备几瓣大蒜切成末,一小块姜切丝,几个干辣椒掰碎,不喜欢辣可以不放。
锅烧热倒油,油量比平时炒菜稍微多些。油温六成热时放入姜丝蒜末和干辣椒爆香,接着把腌好的虾倒进去,中火快速翻炒。看到虾身慢慢卷曲变红,外壳微微焦黄时,沿着锅边烹入调好的芥末青柠汁,大火翻炒十来秒,让每一只虾都裹上料汁。这时候厨房里会窜出一股辛辣又清新的气味,别担心,加热后的芥末辣味会柔和很多。最后撒上青柠片,翻两下就关火出锅。
装盘后可以再淋一点点新鲜青柠汁,让果香更突出。这道虾吃起来外壳微脆,虾肉弹牙,入口先是咸鲜,紧接着青柠的酸香和芥末的微冲在嘴里散开,很开胃。在江西当地,有些人家还会撒一小把切碎的紫苏或者薄荷,风味更特别。配上一碗白米饭,或者直接当零食吃,都让人停不下筷子。夏天闷热没胃口的时候,这道带着果香和辛香的芥末青柠虾,值得端上家里的餐桌。
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